C’est le genre de recette qu’on sort un samedi de janvier ou de février, quand il fait froid dehors et qu’on a envie de passer du temps en cuisine sans se presser. Un vol-au-vent, ça fait un peu grand-mère — mais cette version, avec des Saint-Jacques poêlées, une purée de topinambour et des chips de salsifis qui craquent sous la dent, c’est autre chose. À faire tranquillement, dans le bon ordre.
La croûte feuilletée sort du four avec cette teinte caramel clair, encore tiède et légèrement croustillante sous les doigts. À l’intérieur, la purée de topinambour est d’un beige ivoire très doux, presque soyeuse. Les noix de Saint-Jacques posées dessus ont cette double coloration — brune et caramélisée là où elles ont touché la poêle, nacrées et presque translucides en leur centre. Par-dessus, les chips de salsifis dépassent comme des petites voiles, fines comme du papier, d’une teinte miel ambré.
