Ce frémissement régulier, presque hypnotique, du caramel qui bouillonne doucement dans la casserole — c’est le signal. Les pommes d’amour semblent intimidantes mais se résument à surveiller une casserole pendant dix minutes. Vingt minutes, six pommes, beaucoup de plaisir.
La coque de caramel est translucide, couleur ambre clair tirant sur le miel chaud. Elle craque sous la dent avec ce son net et satisfaisant, avant de laisser place à la pomme acidulée en dessous. L’odeur qui s’échappe pendant la cuisson ressemble à celle d’un marché de Noël — sucre caramélisé, beurre fondu, une pointe vanillée. On a envie d’y croquer avant même que le caramel soit refroidi.
